Des concombres amers ?

Vous avez un tunnel rempli de concombre et c’est avec fierté que vous en rapportez les premiers dans la cuisine. Après une découpe minutieuse et pleine d’amour, vous et tous ceux qui vous entouraient dans ce moment euphorique les portent à leur bouche pour les déguster. Et là… C’est là, c’est le désarroi ! Vos concombres sont… horriblement amers.

MAIS QUE S’EST-IL PASSÉ ???

C’est la cucurbitacine ! Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas grave. Il arrive en fait que certains fruits soient plus amers que d’autres, même pour une même variété. Par exemple, il semble que les fruits difformes aient plus tendance à être amers.

Késako ?

La cucurbitacine est un métabolite secondaire très présent dans les concombres sauvages. Au fur et à mesure des sélections, sa concentration a été réduite dans les concombres cultivés. Au sein d’une plante, il y en a plus dans les tiges que dans les fruits. Du coup, si votre concombre est amer, il le sera plus près de la tige qui le rattachait à plante. Il y en a également plus dans la peau, et juste sous celle-ci.

Mais à quoi sert-elle ?

Cette substance protège la plante des insectes et de divers pathogènes, comme le Botrytis ou des bactéries. Elle est donc importante pour la plante !

Et au niveau nutritif, quel rôle joue la cucurbitacine ?

Elle peut être toxique à forte dose. Cependant elle semble avoir des propriétés anti-cancéreuses et anti-inflammatoires. Si on retire complètement la cucurbitacine des concombres via la sélection, il ne restera plus grand-chose dedans… Car ils sont en fait déjà très pauvres en vitamines et minéraux.

Oui d’accord, mais pourquoi certains concombres sont-ils plus amers que d’autres, au sein d’une même variété ?

Le stress que la plante peut subir peut avoir un impact sur l’amertume, notamment le manque d’eau ou une culture dans un climat froid. Il est donc important de bien arroser les concombre (on vous donne bientôt des infos sur l’arrosage, on se rend compte que c’est une question essentielle et pas évidente pour tout le monde !). Les racines de la plante doivent en tous cas être maintenues dans un sol humide pendant la formation du fruit.

Sources :

https://extension.oregonstate.edu/news/cucumber-bitterness-explained

https://extension.oregonstate.edu/ask-expert/featured/must-i-be-bitter-about-my-cucumbers-can-you-help-me-out-pickle

http://healthmedicinet.com/ency/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche976a.html?doc=concombre_cornichon_nu

https://www.science.org/doi/10.1126/science.1259215

https://food20.fr/cuisine-de-lete-4-amertume-concombre-petite-lecon-de-physiologie-vegetale/

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003194229080019D

https://link.springer.com/article/10.1007/s11103-019-00834-w